Sterneküche in Saarbrücken

Seit 2017 ist Del Fabro Küchenchef im „Esplanade“. Seine Lehre hat er in Saarbrücken gemacht, später unter anderem bei Sternekoch Heinz Winkler im Chiemgau und zuletzt als Souschef bei Klaus Erfort in Saarbrücken gearbeitet. Wir sitzen, nachdem das Mittagsgeschäft abgeschlossen ist, im Restaurant mit den großen tiefen Fenstern und dem Holzboden. Dort dominieren gedeckte Töne – anthrazit an den Wänden, dunkles Holz die Tische, grün und rot die Samtstühle. Del Fabro erzählt, wie Gerichte entstehen („wichtig ist eine Mischung aus Erfahrung, Kreativität und einem ständigen Sich-Weiterentwickeln im Team“), wie sehr es ab einem gewissen Punkt fast nur noch um Nuancen geht („wenn der Gelpunkt nicht die perfekte Form eines Zwiebeldachs hat, so, wie ich mir das vorstelle, dann macht mich das verrückt, dann kann ich den Teller nicht rausschicken!“) und wie toll die Zusammenarbeit mit dem Stadtbauernhof in Saarbrücken klappt, einem Betrieb der solidarischen Landwirtschaft. Mit dem Agraringenieur Jörg Böhmer arbeitet Silio Del Fabro eng zusammen. Der Gourmetkoch sagt: „Die Qualität, die ich beim Stadtbauernhof bekomme, könnte besser nicht sein. Mit Jörg gehe ich jedes Jahr die Saatgut-Kataloge durch, wir planen viel gemeinsam.“

Die beiden sind ein eingespieltes Team. Wenn Silio mit Jörg draußen in den wilden Feldern steht und über die Unterschiede zwischen roter und gelber Beete und den Kräuteranbau philosophiert, dann merkt man aber auch: Dieser Mann hat wirklich unglaublich viel Spaß an seinem Job. Und er interessiert sich für heimische Sorten ebenso sehr wie für seine Mitmenschen. Der Junge von nebenan ist er wirklich geblieben. Stapft durch die Gemüsereihen, blödelt mit Jörg, probiert hier, kostet da. Man würde sich nicht wundern, wenn die zwei großen Jungs hier zwischendurch eine Runde kicken gehen würden.

Dafür ist die Zeit in Silio del Farblos Leben dann aber doch mittlerweile meist zu knapp. Das „Esplanade“ hat mittags und abends geöffnet. Del Fabro muss zurück in die Küche. Auf dem Speiseplan steht heute: