Wilde Möhren mit Stern
Fotonachweis: Oliver RaatzBelgische Sterneküche
Wir haben dem belgischen Koch Eric Pankert im Hotel und Gourmet-Restaurant „Zur Post“ in St. Vith über die Schulter geschaut.
Eric Pankert fasst die Karotte am Grün an, lockert den Boden um die Pflanze und zieht ganz vorsichtig. Er muss lachen, denn die Möhren, die gerade eine nach der anderen in seinem Korb landen, sehen wirklich nicht aus wie die aus dem Supermarkt: Die eine ist nur so groß wie Pankerts kleiner Finger, die nächste hat einen dicken Bauch, und die dritte ist eine Zwillingswurzel. „Aber dafür“, erzählt Pankert, „schmeckt das, was ich hier ernte, einfach viel besser. Eigentlich muss ich diese Möhrchen gar nicht mehr kochen, so süß sind die.“
Der Belgier ist Jahrgang 1968 und Sternekoch in St. Vith, das zur deutschsprachigen Gemeinschaft in Belgien gehört. Das 10.000-Einwohner-Städtchen mit den grauen Schieferdächern liegt im Dreiländereck zwischen Belgien, Deutschland und Luxemburg. Eric Pankert führt das Hotel und Restaurant Zur Post seit 15 Jahren und in dritter Generation, und er kocht eine klassische französische Küche mit ein paar modernen Akzenten. Die dürfen dann gerne auch mal aus der orientalischen, asiatischen oder südamerikanischen Küche stammen.
Der Ostbelgier mit dem moselfränkischen Spracheinschlag liebt es, morgens draußen auf den Felder bei St. Vith bei der kleinen Kooperative “Vedger Jemös” einzukaufen – einer kleinen verschworenen Gemüsegemeinschaft, die nicht gewinnorientiert, dafür aber sehr nachhaltig die Felder bestellt. Anschließend fährt Eric Pankert mit den Karotten, ein paar Handvoll Bohnen und einigen Zucchini rasch zurück in seine Küche. Es ist schon nach 10, gegen Mittag kommen die ersten Gäste.
„Ich bin quasi in die Gastronomie hineingeboren“, erzählt der Chefkoch, dessen Frau Carina den eleganten Gastraum und die Terrasse hinterm Haus gestaltet hat. Die beiden haben eine relativ klassische Aufgaben-Aufteilung, sind ein eingespieltes Team: Sie kümmert sich ums Interieur und natürlich ums Wohl der Gäste. Er steht in der Küche. Pankert sagt: „Mein Vater hat leidenschaftlich gern und gut gekocht, für mich war immer klar, dass ich in seine Fußstapfen treten möchte.“ Das hat geklappt, das traditionsreiche Haus im Zentrum von St. Vith – einst eine Posthalterei – trägt seinen Michelin-Stern schon seit über 40 Jahren. Pankert selbst ist weltoffen und international aufgewachsen, hat unter anderem in Düsseldorf, Paris und New-York seine Kochkünste verfeinert. Dann ist er zurückgekehrt, um wie geplant den Betrieb in der belgischen Eifel zu übernehmen. „In diesem Landstrich hier in Ostbelgien“, schwärmt Eric Pankert, „ist den Menschen der Sinn für kulinarische Genüsse quasi in die Wiege gelegt worden. Dementsprechend viele tolle, kleine Restaurants haben wir hier. Und übrigens auch ein erstklassiges Netz an Wander-, Rad- und Mountainbike-Strecken.“
Leidenschaftlich gut
Wenn man Eric Pankert und seinem Team in der Küche über die Schulter schaut, dann merkt man, dass das natürlich einerseits alles wie am Schnürchen läuft, dass es fantastisch riecht und ziemlich kunstvoll und filigran aussieht, was auf den Tellern platziert wird. Andererseits wird einem aber auch schnell klar, dass diese Gourmet-Mannschaft jeden Tag aufs Neue mit sehr viel Präzision, Leidenschaft und Kreativität arbeiten muss, um das hohe Niveau zu halten. Die reine Routine ist das nicht, alle sind sehr konzentriert und mit viel Liebe zum Detail bei der Sache.
Und, Monsieur Pankert, was gibt es heute? „Ourtaler Lachsforelle mit einer Sauce Vierge“, sagt der Meister und reicht auf einem Löffel eine Probe mit Fisch und Gemüse herüber. Er grinst, weiß, dass seine Kreationen fast immer ein breites Lächeln aufs Gesicht der Probierenden zaubern. Wow! Das also ist aus den Karotten und den schiefen Zucchini vom “Vedger Jemös” geworden? Sie wurden so fein und klein geschnitten, dass keiner mehr ahnen kann, dass dieses Gemüse eine so wilde Vergangenheit hat. Macht aber nichts: Es ist ja alles nur ganz vorsichtig gebändigt worden in der Sterneküche von Eric Pankert. Der volle Geschmack ist noch da.
Wer im Sternerestaurant Zur Post essen möchte, sollte für abends, vor allem am Samstag, mindestens eine Woche vorab reservieren. Es gibt unterschiedliche Menüs und Angebote:
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