Story: Saarland: Cuisine étoilée à Sarrebruck

Silio Del Fabro prépare des conserves de cornichons fraîchement cueillis. Pour faire court, il les met dans un grand bocal avec un bouillon vinaigre-sucre chaud et épicé. Dans le même temps, le chef du restaurant « Esplanade » donne calmement ses instructions à son équipe de cuisine et nous parle de sa philosophie culinaire : « Je réduis beaucoup, j’essaie de ne pas trop mélanger les saveurs. Ici, nous faisons une cuisine très classique, souvent avec une légère touche méditerranéenne ou asiatique ». Le grand chef est fermement convaincu que l’essentiel en fin de compte, c’est la qualité du produit. C’est pourquoi l’aspect régional est très important pour lui. 90 % des produits du restaurant proviennent de Sarrebruck et de ses environs. Au fil de l’été, Del Fabro utilise les légumes frais pour préparer des conserves pour plus tard.

Terre-à-terre, mais avec un grand souci des détails

Il ne mentionne pas l’étoile. Il faut lui en parler. « Oh », dit Silio Del Fabro en riant, « c’est toujours une drôle d’autosatisfaction quand on commence à en parler soi-même ». Le jeune homme de 33 ans, actuellement la vedette de la scène gastronomique de Sarrebruck, est resté agréablement normal, malgré la médiatisation dont il fait l’objet. Depuis 2019, le restaurant « Esplanade » au cœur du Nauwieser Viertel détient une étoile Michelin. Et Del Fabro vient d’être élu chef du mois dans le Feinschmecker, un magazine de cuisine. Bien sûr que tout cela le rend heureux et fier, mais il ne perd rien de sa bonhommie ; il a grandi à Köllerbach près de Sarrebruck, et il se sent ici chez lui. Sa mère est allemande, son père vient du Frioul, en Italie. Cet homme semble terre-à-terre, joyeux et assez détendu en cuisine. Jessica, chef cuisinière et épouse de Silio, y travaille également. Tous deux ont un petit garçon ensemble. Del Fabro déclare : « Notre profession exige beaucoup de passion et de dévouement. Mais j’aime aussi beaucoup ma famille, et je sais que je dois d’une manière ou d’une autre concilier travail et vie de famille ». Il considère cela comme un grand défi, car l’un sans l’autre ne le rendrait pas heureux.

Silio Del Fabro et son partenaire préparent les repas dans la cuisine du restaurant Esplanade.

Crédits photos: Oliver Raatz

Créativité au sein de l'équipe et légumes issus de la ferme urbaine

Del Fabro est chef cuisinier de l’ « Esplanade » depuis 2017. Il a fait son apprentissage à Sarrebruck, puis a travaillé notamment pour le chef étoilé Heinz Winkler au Chiemgau, et plus récemment comme sous-chef pour Klaus Erfort à Sarrebruck. Une fois le déjeuner terminé, nous nous asseyons dans le restaurant aux grandes fenêtres et au sol en bois. Des teintes sobres y dominent : anthracite sur les murs, bois sombre sur les tables, vert et rouge sur les chaises en velours. Del Fabro explique comment les plats sont créés (« ce qui est important, c’est un mélange d’expérience, de créativité et d’évolution constant au sein de l’équipe »), comment, à un certain moment, tout est question de nuances (« si la touche de gelée n’a pas une forme parfaite, comme je l’imagine, cela me rend fou et je ne peux pas envoyer l’assiette ») et combien la coopération avec la ferme urbaine de Sarrebruck, une exploitation agricole solidaire, fonctionne bien. Silio Del Fabro travaille en étroite collaboration avec l’ingénieur agronome Jörg Böhmer. Le chef cuisinier nous explique : « La qualité des produits fournis par la ferme urbaine est excellente. Avec Jörg, je parcours chaque année les catalogues de semences, nous planifions beaucoup de choses ensemble ».

Des variétés locales, des champs colorés

Les deux forment une équipe bien rodée. Quand Silio arpente les champs sauvages avec Jörg et philosophe sur les différences entre la culture des betteraves rouges et jaunes et des herbes aromatiques, on remarque bien que cet homme prend véritablement beaucoup de plaisir à exercer son métier. Et il s’intéresse tout autant aux variétés locales qu’aux gens qui l’entourent. Il est vraiment resté très accessible. Il se faufile entre les rangées de légumes, plaisante avec Jörg, goûte par-ci, goûte par-là. Vous ne seriez pas surpris si les deux grands gaillards allaient faire une partie de foot entre deux échanges.

une Dorade Royale en tartare et une version flambée avec des légumes marinés de la ferme urbaine en entrée ; en plat principal, du canard avec une croûte de coriandre et d’épices, des betteraves, du céleri rave et un jus de curry violet. Avec les nombreuses fleurs que Del Fabro dispose avec amour dans l’assiette avec un grand souci du détail, l’entrée est déjà un régal des yeux avant une dégustation tout aussi convaincante. La purée de céleri servie avec le canard fond dans la bouche et a un goût si intense que l’on se demande comment réussir ce tour de force avec un tel tubercule. Et nous n’oublierons pas de sitôt le goût charnu et aromatique de la sauce rouge foncé servie avec le plat principal. Mais lorsque nous demandons naïvement comment recréer ce plat à la maison, le gaillard sarrebruckois devient sérieux pour la première fois et il s’adresse à nous comme un chef étoilé qui sait ce dont il est capable :

Crédits photos: Oliver Raatz

Cuisine étoilée à Sarrebruck

Une nouvelle étoile en Sarre

Terre-à-terre, mais avec un grand souci des détails

Créativité au sein de l'équipe et légumes issus de la ferme urbaine

Des variétés locales, des champs colorés

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