Story: Ostbelgien: Cuisine étoilée belge

Eric Pankert saisit la botte de carottes par les fanes, ameublit la terre autour du plant et tire prudemment. Il part d’un grand éclat de rire, car les carottes qui atterrissent une à une dans son panier ne ressemblent en rien à celles du supermarché. Les unes sont courtes comme son petit doigt ; les autres grosses et ventrues, d’autres encore sont fourchues. « Mais c’est pour ça que ce que je récolte ici a tout simplement bien meilleur goût. Je n’ai même plus besoin de cuisiner ces carottes tant elles sont sucrées. » Né en 1968, le Belge est chef étoilé à Saint-Vith, en Communauté germanophone de Belgique. Cette petite ville aux jolis toits d’ardoises, qui compte 10 000 habitants, est située au point de confluence entre la Belgique, l’Allemagne et le Grand-Duché de Luxembourg.

À la tête de l’hôtel et du restaurant Zur Post depuis 15 ans et représentant de la troisième génération, Eric Pankert signe une cuisine française classique à l’accent moderne, au carrefour des influences des cuisines orientale, asiatique ou sud-américaine. Ce germanophone qui parle le dialecte francique mosellan aime faire ses emplettes le matin dans les champs aux alentours de Saint-Vith. Direction « Vedger Jemös », une petite coopérative maraîchère agroécologique et alternative sans but lucratif. Eric Pankert regagne rapidement ses fourneaux, les bras chargés de carottes, de haricots et de quelques courgettes. Il est déjà plus de 10 heures. Les premiers convives arrivent à midi.

Cuisine du monde

« Je suis tombé dans la marmite de la gastronomie étant petit », confie le chef, dont l’épouse, Carina, est l’instigatrice de l’élégante salle à manger et de la terrasse à l’arrière du bâtiment. Au sein du couple, la répartition des tâches est relativement classique. Le tandem est bien huilé. Madame s’occupe de la décoration et veille au grain en salle. Monsieur est aux fourneaux. Eric Pankert se souvient : « Mon père avait le talent et la passion de la cuisine. J’ai toujours su que je marcherais un jour sur ses traces ». Avec succès. L’établissement de tradition en plein cœur de Saint-Vith, ancien relais de poste, arbore fièrement son étoile Michelin depuis plus de 40 ans. Eric Pankert, lui, a grandi dans un milieu cosmopolite et international et a fait ses gammes dans les grandes cuisines de Düsseldorf, Paris et New York. Puis il est rentré au bercail pour reprendre les rênes de l’établissement au cœur de l’Eifel belge. « Dans cette partie des Cantons de l’Est s’enthousiasme Eric Pankert, les plaisirs de la table sont pratiquement inculqués dès le berceau. Dès lors, l’endroit regorge de bons petits restos. Sans oublier son réseau de sentiers de randonnée, de véloroutes et de parcours VTT de première classe. »

Un panier de légumes colorés fraîchement cueillis est tenu par une personne à l'extérieur de la photo.

Crédits photos: Oliver Raatz

Le goût de la passion

En coulisses, Eric Pankert et sa brigade s’activent aux fourneaux. Tout roule comme sur des roulettes. La cuisine embaume. Les assiettes, aux allures d’œuvres d’art, sont dressées avec une rare élégance. On prend conscience que ce collectif doit, jour après jour, inlassablement, œuvrer avec précision, passion et créativité pour maintenir la barre à ce niveau très élevé. Ce n’est pas une simple routine. Tout le monde est très concentré et fait preuve d’un grand souci du détail.

Il y a quoi au menu aujourd’hui, Monsieur Pankert ? « Truite saumonée de la vallée de l’Our et sa sauce vierge » répond le chef en tendant une cuillerée de poisson aux petits légumes pour goûter. Il a le sourire en coin, car il sait que ses créations font toujours mouche auprès des dégustateurs. Waouh ! Voilà ce qui est advenu des carottes et des courgettes biscornues du potager Vedger Jemös ! Taillées en si fine brunoise qu’on serait bien en peine de dire que ce légume a connu un passé si tumultueux. Las. Eric Pankert a su apprivoiser ces ardeurs sauvages comme personne, étoile à l’appui. Une véritable explosion de saveurs.

Pour dîner au restaurant étoilé Zur Post, il est prudent de réserver au moins une semaine à l’avance, en particulier le samedi. L’établissement propose plusieurs menus et formules :

https://www.hotelzurpost.be

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